Policzki wieprzowe z kaszą jęczmienną i purée z kapusty kiszonej

Policzki wieprzowe mają intensywny smak i po długim gotowaniu rozpływają się w ustach. Cześć głowizny, która za sprawą dużej zawartości kolagenu staje się lekko kleista. Długie gotowanie działa na ich korzyść, gdyż w ten sposób przyrządzone stają się niezwykle miękkie i
delikatne .

Składniki na policzki wieprzowe:

1,5 kg policzków wieprzowych

1 kg kości wieprzowych

0,2 l wina białego wytrawnego

2 marchewki

1/2 selera

1 por

2 korzenie pietruszki

natka pietruszki

2 liście laurowe

2 ziela angielskie

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

Składniki na marynatę:

oliwa z oliwek

2 ząbki czosnku

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

Przygotowanie policzków wieprzowych:

1. Policzki wieprzowe czyścimy, wycinamy wszystkie białe błony, następnie myjemy i osuszamy na papierowym ręczniku.
2. Mięso przekładamy do miski, polewamy oliwą z oliwek, dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, gałązki rozmarynu i posypujemy pieprzem i solą. Wszystko razem mieszamy i wstawiamy na dobę do lodówki.
3. W międzyczasie przygotowujemy bulion: w rozgrzanym piekarniku do 200° pieczemy przez 1 h kości wieprzowe. Na rozgrzanej patelni z niewielką ilością tłuszczu smażymy pokrojone warzywa: marchew, seler, por, i korzeń pietruszki. Po podsmażeniu przekładamy do garnka z zimną wodą wcześniej podsmażone warzywa. Dodajemy natkę pietruszki, liście laurowe, ziele angielskie, białe wino i upieczone kości wieprzowe. Gotujemy na wolnym ogniu przez 2 godziny.
4. Policzki wieprzowe osączamy z marynaty i przekładamy na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością tłuszczu. Podsmażamy do momentu, aż się zamkną i nabiorą brązowego koloru.
5. Podsmażone policzki przekładamy do bulionu i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 120° na 4 godziny.
6. Danie przekładamy na talerz i podajemy z kaszą jęczmienną i purée z kiszonej kapusty*.

Składniki na purée z kiszonej kapusty:

700 g kiszonej kapusty

2 cebule

2 kwaśne jabłka

bulion

masło klarowane

pieprz

sól

Przygotowanie
purée z kiszonej kapusty: :

1. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane. Dodajemy pokrojoną w kosteczkę cebule. Gdy cebula się lekko zeszkli dodajemy pokrojoną kapustę kiszoną. Zalewamy bulionem i gotujemy.
2. Jabłka obieramy ze skórki i z gniazd nasiennych. kroimy w ćwiartki i dodajemy do kapusty. Gotujemy tak długo, aż bulion wyparuje.
3. Przekładamy do blendera i blendujemy na gładką masę. Doprawiamy pieprzem i solą.