Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon czyli wołowina po burgundzku to wyjątkowe danie kuchni francuskiej. Jak sama nazwa wskazuje, to w tym regionie najbardziej tradycyjna, lubiana i niezwykle popularna potrawa.  Wołowina po burgundzku duszona w czerwonym winie jest pyszna dzięki udanemu połączeniu wołowiny, boczku, warzyw i grzybów.

Składniki:

250 g wędzonego boczku

450 g pieczarek

1,5 kg wołowiny (np. karkówka, łopatka, antrykot, rozbratel)

24 małe cebulki

0,75 ml czerwonego wytrawnego wina (mocne garbnikowe idealne burgund)

600 ml bulionu wołowego

2 marchewki

2 cebule

2 łyżki przecieru pomidorowego

3 ząbki czosnku

kilka gałązek świeżego tymianku

2 pokruszone liście laurowe

2 łyżki mąki

oliwa

masło

pieprz

sól

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy bullion wołowy
2. W bulionie wołowym dusimy do miękkości obrane małe cebulki. Jeśli dysponujemy jedynie cebulkami perłowymi ze słoika podduszamy je kilka minut, a następnie przecedzamy.
3.  Odcinamy skórę boczku i zostawiamy do późniejszego wykorzystania, a pozostałą część boczku kroimy na spore kawałki. W brytfannie rozgrzewamy oliwę i podsmażamy boczek przez kilka minut. Podsmażony boczek wyjmujemy z naczynia i odkładamy na bok, pozostawiając wytopiony tłuszcz.
4. Wołowinę osuszamy papierowym ręcznikiem i przekładamy na rozgrzany, pozostały po smażeniu tłuszcz. Smażymy jedynie przez chwilę, tak by zamknąć naczynka na zewnątrz, zaś środek pozostawić surowy. Cały proces najlepiej jest przeprowadzić partiami, aby uniknąć zbędnego ścisku.
5. Po usmażeniu mięso odkładamy na bok i zajmujemy się smażeniem warzyw. Jeśli mamy zbyt mało tłuszczu w brytfannie to uzupełniamy łyżką oliwy. Marchewki i cebulę kroimy w plasterki, przekładamy do brytfanny i podsmażamy kilka minut.
6. Do miękkich warzyw dorzucamy wołowinę i boczek. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i solą. Następnie posypujemy składniki mąką i mieszamy, by pokryły się cienką warstwą.
7. Zdejmujemy brytfannę z ognia i umieszczamy na 4 min. w piekarniku rozgrzanym do 230° . Po wstępnym zapieczeniu, wyjmujemy brytfannę z piekarnika, temperaturę zmniejszamy do 160°, a naczynie stawiamy znowu na kuchence.
8. Wlewamy odsączony bulion (bez cebulek) i wino tak by niemal całkowicie przykryły mięso. Dodajemy dwie łyżki przecieru pomidorowego, przeciśnięty przez praskę czosnek, listki laurowe, gałązki tymianku oraz od ciętą wcześniej skórę z boczku. Podczas duszenia będzie powoli rozsiewała swój aromat.
9. Zagotowujemy danie, przykrywamy pokrywką i umieszczamy w piekarniku na jednej z najniższych półek. Dusimy około 3 godzin.
10. Podsmażamy na maśle pokrojone w ćwiartki pieczarki, a gdy są większe te jeszcze na połowę. Smażymy partiami, żeby miały swobodę. Na sam koniec doprawiamy pieprzem i solą.
11. Gdy mięso jest już miękkie, rozpada się po wbiciu widelca, umieszczamy w brytfannie pieczarki i cebulki, piekąc wszystko jeszcze kilka minut.
12. Danie powinno mieć dość gęstą konsystencję, w razie konieczności należy je przecedzić i gotując zredukować sos po czym z powrotem umieścić składniki.
13. Podajemy z chrupiącą bagietką i lampką czerwonego wina.

Źródło: Boeuf Bourguignon Julii Child