Kuchnia Polska, Kuchnia Violette

Gulasz z dziczyzny z kluskami francuskimi i zasmażaną kapustą z wędzonym boczkiem

5 grudnia 2018
Gulasz z dziczyzny z kluskami francuskimi i zasmażaną kapustą z wędzonym boczkiem

Gulasz z dziczyzny z kluskami francuskimi i zasmażaną kapustą z wędzonym boczkiem z dodatkiem czerwonego wina, boczku, grzybów ma szlachetny smak i niepowtarzalny aromat. W Polsce rzadko jadane i niedoceniane, a przecież jest mięsem znacznie zdrowszym od mięsa zwierząt hodowlanych.

Składniki na marynatę:

750 ml czerwonego wytrawnego wina

gałązka świeżego rozmarynu

świeży tymianek

kilka jagód jałowca

Składniki na gulasz:

300 g wędzonego boczku

100 g słoniny

2 kg dziczyzny ( łopatka, szynka)

40 g podgrzybka brunatnego

500 ml czerwonego wytrawnego wina

500 ml bulionu 

500 ml bulionu grzybowego

4 małe cebulki lub 2 duże

2 łyżki przecieru pomidorowego

3 ząbki czosnku

kilka gałązek świeżego tymianku

gałązka rozmarynu

5 jagód jałowca

2 łyżki mąki

smalec wieprzowy

masło

pieprz

sól

Składniki na kluski francuskie:

6 jajek

120 g masła

2 szkl. mąki pszennej

sól

Składniki:

800 g kapusty kiszonej

200 g wędzonego boczku

1 duża cebula

600 ml bulionu

smalec gęsi lub wieprzowy

2 liście laurowe

3 kulki ziela angielskiego

pieprz

sól

Przygotowanie dziczyzny:

Po podzieleniu tuszy zwierzyny na porcje, bez płukania umieszczamy w woreczkach foliowych i mrozimy w dość niskich temperaturach około – 15 stopni Celsjusza. Mrożenie powoduje kruszenie dziczyzny czego następstwem jest łatwiejsza obróbka oraz delikatność spożywanego mięsa.

Przygotowanie marynaty:

  1. Dzień wcześniej przygotowujemy marynatę: dziczyznę kroimy w kostkę i zalewamy butelką czerwonego wytrawnego wina, dodajemy rozmaryn, tymianek i kilka kulek rozmarynu. Odstawiamy na całą dobę.
  2. Następnego dnia przekładamy dziczyznę na ręcznik papierowy i osuszamy.

Przygotowanie gulaszu:

  1. Do garnka przekładamy grzyby, zalewamy zimną wodą i gotujemy około 30 minut. Grzyby przecedzamy i odkładamy na bok. Bulion grzybowy pozostawiamy do późniejszego przygotowania gulaszu.
  2. Odcinamy skórę boczku i zostawiamy do późniejszego wykorzystania, a pozostałą część boczku kroimy na spore kawałki. Słoninę kroimy w kostkę.W brytfannie rozgrzewamy smalec i podsmażamy boczek wraz ze słoniną przez kilka minut. Podsmażony boczek i słoninę wyjmujemy z naczynia i odkładamy na bok, pozostawiając wytopiony tłuszcz.
  3. Osuszoną dziczyznę przekładamy na rozgrzany, pozostały po smażeniu tłuszcz. Smażymy jedynie przez chwilę, tak by zamknąć naczynka na zewnątrz, zaś środek pozostawić surowy. Cały proces najlepiej jest przeprowadzić partiami, aby uniknąć zbędnego ścisku.
  4. Po usmażeniu mięso odkładamy na bok i zajmujemy się smażeniem warzyw. Jeśli mamy zbyt mało tłuszczu w brytfannie to uzupełniamy łyżką oliwy. Cebulę kroimy w plasterki, przekładamy do brytfanny i podsmażamy kilka minut.
  5. Do miękkiej cebuli dorzucamy dziczyznę, boczek i słoninę. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i solą. Następnie posypujemy składniki mąką i mieszamy, by pokryły się cienką warstwą.
  6. Zdejmujemy brytfannę z ognia i umieszczamy na 4 min. w piekarniku rozgrzanym do 230° . Po wstępnym zapieczeniu, wyjmujemy brytfannę z piekarnika, temperaturę zmniejszamy do 160°, a naczynie stawiamy znowu na kuchence.
  7. Wlewamy bulion, bulion grzybowy i wino tak by niemal całkowicie przykryły mięso. Dodajemy dwie łyżki przecieru pomidorowego, czosnek, listki laurowe, gałązki tymianku, gałązkę rozmarynu, jagody jałowca oraz odciętą wcześniej skórę z boczku. Podczas duszenia będzie powoli rozsiewała swój aromat.
  8. Zagotowujemy danie, przykrywamy pokrywką i umieszczamy w piekarniku na jednej z najniższych półek. Dusimy około 3 godzin.
  9. Na maśle podsmażamy grzyby. Na sam koniec doprawiamy pieprzem i solą.
  10. Gdy mięso jest już miękkie, rozpada się po wbiciu widelca, umieszczamy w brytfannie grzyby, piekąc wszystko jeszcze kilka minut.

Przygotowanie klusek francuskich:

  1. Masło ucieramy z żółtkami.
  2. Białka ubijamy na sztywną pianę i mieszamy z masą z żółtek i masła.
  3. Powoli dodajemy przesianą mąkę wyrabiając dalej ciasto.
  4. W dużym garnku zagotowujemy wodę wraz z solą.
  5. Na wrzącą i osoloną wodę wrzucamy kluseczki i gotujemy przez około 5 minut.*

Przygotowanie kapusty:

  1. Kiszoną kapustę kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę kroimy w kosteczkę.
  2. Na rozgrzany tłuszcz przekładamy pokrojony w kosteczkę boczek i chwilę podsmażamy
  3. Do podsmażonego boczku przekładamy kapustę, cebulę i podsmażamy mieszając co jakiś czas.
  4. Przelewamy bulion, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, doprawiamy pieprzem i niewielką ilością soli.* Dusimy do momentu, aż cały bulion wyparuje. Na sam koniec po wyparowaniu bulionu jeszcze chwilę podsmażamy kapustę.

Rada:

*Do przygotowania klusek francuskich potrzebna będzie dodatkowa miseczka z gorącą wodą. Za każdym razem po wrzuceniu uformowanej kluseczki do wrzącej wody maczamy łyżkę w miseczce z gorącą wodą.

*Do przygotowania zasmażanej kapusty dodajemy niewielką ilość soli, ze względu na to, iż boczek wędzony nadaje już słonego posmaku.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.